制作方法
第一种:可以先用老面用水泡过混匀,放入面粉和水,待面发酵后,放入固态的糖和碱,反复柔合,加入适量的干面粉,继续柔合后制成馒头形,入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通;上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔,锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味,老少皆宜。
锅贴馒头,***用的是传统的老面发哮加上特殊的配料(x粉)以及专用锅具制作,上面与普通的馒头一样,底部则是烤制而成,口感上部宣而不软,底部酥而不硬,由于***用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次.且具有浓郁的面粉香
第二种:
老面团:
材料:低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ml(冬天用微温水)
做法:将所有干材料加入水混合成团,揉至有筋度,面团表皮光滑为止(约揉5~10分钟)。将面团放在大碗中,
覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大,
约45~50分钟(天气冷时发酵时间会延长,可放在微波炉内温度较暖和)。
发面团:
材料:
a.
中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用温的)90ml、干酵母3克、小苏打0.5克(用来中和老面的酸性,无可省)
b.
老面团35克
c.
奶油(或色拉油)1大匙
做法:
1.
将a料揉成团,覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入b老面团揉出筋度.,再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2.
面团稍松弛后进行整形,整形后置蒸笼内发酵30~35分钟,之后用中火蒸13分钟至熟。
老面就是干面加水和成的面团,进行发酵后的面团。
发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖,分解面粉中的糖和蛋白质。
新鲜干面粉加水,不加其它,和成面团,在2-50温度下,也能发酵,但发酵时间会很长
老面,就是指已经发酵后,带有大量酵母菌(和乳酸菌)的面团,可以大大提高面团的醒发时间。
老面馒头--平时如果有充足的时间,我还是喜欢用老面头来做馒头。因为用老面做的馒头比酵母做的馒头好吃,还能保存的更久一些。从冰箱里拿出来加热后馒头的味道还是很香甜。
食材
主料
面粉 700g
面肥 120g
方法/步骤
1
老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。
2
将发好的面放到面板上。
3
添加碱面和薄面揉匀。
4
揪成大小均匀的剂子。
5
揉成馒头。
6
饧20分钟。
7
放入笼屉中。
8
凉水入锅,中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
END
注意事项
凉水入锅,中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
用料
高筋粉 100g
盐 2g
麦芽糖浆液 0.6g
即溶干燥酵母 0.4g
水 66g
基础老面的制作的做法
粉类与酵母混拌均匀。水、盐、麦芽糖浆液混拌均匀,加入粉类与酵母,揉面至完全阶段。这个老面配方应该是水粉比适中的,比较好揉。
面团放入盆中进行一发,26度,湿度80%,1小时。温度、湿度尽量控制好。
一发完成,取出面团,平置于操作台上,略按平成四方形,上下左右各向中间折叠三分之一。折叠这个步骤,不会破坏面团的组织结构,但可以将新鲜空气混入面团中,同时施加适度的力道,使酵母活性化。不要揉、不要揉、不要揉,重要的事情说三遍,再次揉面会破坏面团一发形成的内部组织,排除过多的气体。
折叠完成,收口向下,放入盆中,进行二发,温度26度,湿度80%,时间70分钟。
二发结束后,连盆一起复盖保鲜膜,入冰箱冷藏,进行最后的低温长时间发酵,温度6度,时间6小时,尽量不要超过24小时,太久会产生酸味,影响正式做面包的口感。
冷餐发酵完毕后,就可以拿来做各种老面法的面包啦,比如我特别喜欢的这款日式芝麻红薯包,另附做法
"老面",这是对发面引子的地域性称呼,还叫面肥、酵头、老酵种、酵子等等的叫法。其实,它就是把发酵好的面团留下一小块,然后在下次发酵面团时作为"面***"。
制作原始老面的方法:
食材准备:200克面粉,约120克大温水(面粉和水的比例为1:0.6)。
称量面粉和水(基本准确的用量才能正确地使用比例,是做出好老面的前提和保证)。
一边加水,一边用筷子搅动面粉,慢慢的搅拌至面絮状,然后下手揉搓,根据面团软硬,适当地加点水,继续揉制成比较光滑挺软一点的面团。
将揉好的面团用保鲜膜包严实,放在温度较高的地方,如热炕、暖气旁、火炉边等有温度的地方。
经过至少10个小时以上,面团便会有明显的变化,即面团体积变大,但这还达不到所谓的"老面"的基本标准。主要是面团中的乳酸菌数量不足,面团中还没有蜂窝状出现,更闻不到浓浓的酸味。
让其继续发酵,再经过约14个小时左右,此时面团的体积已经增大到原来的两倍左右。若用手拽面团,发现面团稀软有点沾手,内部还出现蜂窝状的空洞,用鼻子一闻,酸味挺浓的。
此时就是很好的老面,可以用它来作为菌种发酵面粉了。
如此看来,老面的制作并没有一定的技术要求和难度,关键是在面粉和水的比例掌握,也不能忽视适宜发面的环境,还要把握好发酵的时间。具体说来还应注意以下几点:
面粉与水的比例要严把死守,才能使面团软硬适度。在一定的湿度和适宜的温度,经过相当的时间发酵,制作出的老面效果才会更好。
发酵时要将和好的面团用保鲜膜包严实,不得有空气的袭入。且室温要保持在20℃以上,发酵会更加完好。
发酵的时间不得超过24小时,这也是用老面发面要隔夜发面的原因。如果发酵时间过长,面团会发酵过度,会有比酸味更难闻的味道,还直接影响老面的使用效果。