四川干盐菜怎么炒好吃？我们四川农村每家都有干盐菜扑菜坛，最少都有好几个，一个坛子装的一样，干盐菜各有各的吃法不一样，儿菜，干萝卜叶，萝卜干，大头菜，榨菜，厚青菜，这些都是洗干净了，晒干了的，切好了，用盐和佐料混揉好的，装在扑菜坛里五六年的都有，炒来吃特别香，每次出去打工或做生意都要带些出去，，作为家乡特产送些给城里或外地的亲戚朋友，城里人觉得稀奇特别的喜欢。
一，干小儿菜，榨菜，厚青菜这几样咸菜都可以炒回锅肉，七十年代小时候，那时一个月甚至几个月才吃一次肉，没菜吃时，经常用干这几样咸菜炒嫩牛角海椒，下玉米糊，粥，特别好吃，现在生活条件好了，经常吃肉，干咸菜炒回锅肉，是地道的家常菜，把煮熟的肉切成薄片，大火把锅烧干，下肉片爆炒，把肉炒至出油了，微卷起窝了，下豆瓣翻炒，把肉铲起来下青椒，炒至变色再下干咸菜下去炒，把肉倒下去，再下酱油，老抽，陈醋，蒜苗一起炒几下就就可以起锅了，干咸菜回锅肉非常香，特别好吃，闻着都流口水。
二，干萝卜叶，用来蒸烧白(梅菜扣肉)，首先把买回来的肉煮成半熟捞起来，冷却了就抹上老抽和白酒，就用牙签把肉背插起小孔，锅烧干下菜子油，烧八成热，把肉放在锅里烙，待到烙黄了，烙泡了就捞起来放在冷水里泡半个小时，然后把干萝卜叶倒在锅里炒一下，铲起来。再把肉切成整齐的薄片，摆满在大铁碗里，再用生抽，老抽，只呢油，醋，老姜泥，蒜泥，花椒面，盐，调在一起倒一在肉上，再把干萝卜叶放在上面，放在高压锅里压半个小时就好了，再用盘子来翻面，正宗的四川烧白就起锅了。
三，萝卜干和大头菜，这两种咸菜，可炒可不炒都好吃，直接在坛子里抓起来下粥下饭都好吃，和青椒一起炒也可以，都是四川独特的麻辣味！
综上所述`！是四川干咸菜炒回锅肉，炒青椒蒸烧白的做法，非常好吃。供参考！
1.淖水：将买好的五花肉洗净，放入冷水中，烧开后再煮十五分钟，起锅冷水再洗一次。
2.将老抽、生抽、白糖放入小碗里调制好。
3.上色：将出锅洗好的五花肉放在碗里或菜板上，用调制好的佐料上色，上色时不断用手拍打，使其渗入肉里（要趁热上色哦）
4.将晾干的五花肉放入油锅中炸，直到皮气泡（一定要晾干，没晾干就用吹风吹干，不然油会四溅的）
5.将咸菜切碎，越碎越好，方便入味儿。
6.炸好的五花肉放入冷水里煮开，煮开持续十分钟，一定要是冷水哦。
7.这是煮好的五花肉，皮已经褶皱了，有没有很漂亮，这样蒸出来的烧白才好看好吃。
8.将切好的五花肉摆盘，淋入调好的生抽老抽汁儿，淋均匀哦。
9.将切好的咸菜放在肉上，肉要遮完，再放入几片姜和几颗花椒，鲜香十足。
10.一切准备就绪，开始蒸1-2个小时，吃耙点就蒸久点，一般的就一个小时左右。
11.出锅将小盘子倒扣在大盘子里，美味儿烧白就出炉了，可以切薄些，各家口味儿不一样。
烧白
烧白，四川、重庆地区的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜。
中文名
烧白
主要食材
带皮猪三线肉，咸菜
分类
川菜
口味
咸鲜味
快速
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烧白简介做法营养价值
菜品特色
烧白，一道四川省地方特色菜肴，是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工时，故在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜，一般都是在炒菜馆吃或者外买。网上随便说点做法还说和扣肉是一样完全是不了解。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。
烧白简介
烧白[1]是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
做法
1. 原料：连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。
共20张
家常烧白
2. 锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。
3. 炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
4. 将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。
5. 将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。[2]
“宽梆青菜”腌起，蒸烧白，炒肉，川渝人民都爱吃
春天的田野充满了绿色，在我的老家四川，每年春天都有一种绿色的蔬菜，叶片宽大、根茎也比较粗壮，它的名字叫“宽梆青菜”。
“宽梆青菜”每年的8-10月份播种，第二年春天成熟，产量非常高，很容易种植，在川渝地区都比较流行。
人们通常喜欢用“宽梆青菜”腌咸菜、泡咸菜，酸咸口味的泡咸菜用来做酸菜鱼、酸菜面；腌咸菜可以用来做烧白、炒肉，很下饭。不论是腌咸菜还是泡咸菜都需要先将新鲜的青菜晾晒2天，让大多数水分蒸发后再装入坛子里“腌”和“泡”。
今天，我要给大家展示的是“做咸菜”的过程和技巧。第一步是将青菜杆切碎，晾晒脱水。
腌咸菜需要的调料有几种，食用盐、辣椒面、花椒面、蒜片、姜丝。
姜丝一定要用老姜，食用盐可以适当多加一点，尝起来比平时的菜稍微咸一点就可以了，这样做是以免咸菜变酸腐烂。其次可以用筷子或者搅拌揉搓，让盐、辣椒面和花椒更好的混合，这时，你还可以闻到青菜的清香以及佐料的麻辣劲儿。
最后就是装坛。搅拌均匀之后的青菜，即可装入干燥的坛子里了，切记盖好哦。还要记得在坛弦上加水，一坛美味的咸菜就做好了。
待到七七四十九天之后<据家里长辈说封坛时间越久越香>，我们再开坛一尝吧。
咸烧白的做法
原料 五花肉一块（略肥更好吃一些） 生姜 花椒 大料一块 咸菜(四川人民偏爱宜宾芽菜，重庆人民更喜欢大足冬菜尖)，图中的芽菜实耗1袋咸烧白的做法 步骤1
五花肉清洗干净，冷水入锅，加入大料姜片和生姜，烧沸后再煮约二十分钟咸烧白的做法 步骤2
这个时候准备抹料：1勺白砂糖加2－3勺白醋，彻底调匀备用咸烧白的做法 步骤3
捞起肉，用刀子刮去肉皮表面的垢，晾干10分钟左右 直到肉皮表面完全干燥咸烧白的做法 步骤4
抹上白醋和白砂糖混合物。稍微搓一下使其被肉皮完全吸附。再晾十来分钟待肉皮干燥咸烧白的做法 步骤5
油锅烧到五成热，肉皮朝下摆入，煎炸。这个时候油溅得很厉害。。。盖上锅盖听到锅子里声音小了关火取出肉就好了咸烧白的做法 步骤6
煎好的肉皮咸烧白的做法 步骤7
投入刚好淹过肉皮深度的水里略煮咸烧白的做法 步骤8
按下去肉皮发软就好了，这个时候如果有炸焦的部分刮去就好，无大碍的咸烧白的做法 步骤9
切片，不要太薄，蒸软后太薄的肉基本软烂了....没什么吃头反正-_咸烧白的做法 步骤10
调配味汁：30g生抽＋4g老抽＋5g白砂糖拌匀，为了确保味道进入肉里，每一片肉都在味汁里滚过再码盘
